martes, 14 de agosto de 2012

Pan de espelta y masa madre

Hola a todos. En esta ocasión, haremos un pan de espelta y masa madre. La espelta es una variedad de trigo que en el pan (al menos en mi experiencia) da un sabor y un aroma diferentes. Para la elaboración de este pan hemos usado:

- 600 gr. de harina panadera
- 200 gr. de harina de espelta
- 370 gr. de agua
- 19 gr. de sal
- 300 gr. de masa madre

Lo primero es refrescar la masa madre para que esté bien burbujeante. Añadimos todos los ingredientes menos la sal a un bol. La sal sobre la masa madre puede matar a las levaduras. La harina que elijamos es importante, cuanto mayor se ala calidad de ésta, mejores resultados obtendremos. Yo siempre uso las de el amasadero, que me dan mucha confianza y su compra es muy sencilla.


Mezclamos los ingredientes y los formamos en una bola. En este paso empezariamos el amasado. Hay varios tipos de amasado entre los que se encuentran el amasado tradicional y el amasado francés (mejor para masas más húmedas). Yo en esta ocasión estaba un poco vago, por lo que decidí hacer amasados cortos, a saber: mezclamos los ingredientes, dejamos reposar la masa 10 minutos, amasamos 15 segundos, volvemos a dejar la masa en reposo 15 segundos, en esta ocasión, la dejamos reposar 20 minutos, amasamos otros 15 minutos y la dejamos reposar 40 minutos mas.



En este momento tenemos una masa lisa y sin grumos. Ahora, tapada con un paño de lino o un poco de papel film para que no se seque, dejamos que haga el primer fermentado. Yo lo hago en la nevera, para retardarlo, aunque es mucho mas tiempo el empleado, el resultado es riquísimo.


Una vez que la masa ha doblado su volumen, volvemos a amasarla para sacarle el aire acumulado durante la fermentación. Ahora se dejaría en un banettone (un cestillo de pulpa de madera o de mimbre) para que haga la segunda fermentación. En este caso lo he hecho en un molde para pan de molde por aquello de las rebanadas del desayuno, que mi cuñada las prefiere bien formadas.


Y al frigorífico de nuevo. Esperamos que doble el volumen (2ª fermentación) durante 6 u 8 horas y cuando ésta haya doblado el volumen, la sacamos de la nevera y la dejamos reposar fuera durante una hora para que se atempere. Encendemos el horno y precalentamos a 220º. Una vez precalentado ponemos el molde con el pan en el horno y lo dejamos alrededor de 40 minutos.


Pasado este tiempo, desmoldamos el pan y lo dejamos reposar en una rejilla para que vaya perdiendo toda la humedad sobrante, quedando este resultado:




Ya explicaremos como hacer panes del tipo: